BÁNH KHOÁI THƯỢNG TỨ

Trước khi vô cửa Thượng Tứ,(thời gian tui kể thuộc đầu thập niên 1970) bên tay phải tui nhớ có quán bánh khoái Lạc Thiện mà người ta muốn chắc địa chỉ nên gọi là bánh khoái cửa Thượng Tứ hay gọn lại là bánh khoái Thượng Tứ. Gọi riết thành quen nên quán Lạc Thiện đành chịu cái tên đó luôn !

Trong Nam người ta gọi bánh xèo(có lẽ vì đổ bột lên khuôn kêu cái "xèo" thì phải?). Có những chuyện tui ưa nhắc lại khi xưa đi ăn bánh khoái Thượng Tứ. Còn chữ khoái có người nói nguyên thủy là "khói" nhưng giọng Huế đọc trại đi là "khoái" ,gọi riết thì thành viết ra cũng như nói tức là khoái, nhưng chuyện này không có bằng chứng vì biết đâu do bánh ăn ngon quá nên "khoái" cũng nên?

Bây giờ tui bắt đầu kể :

Bánh khoái Thượng Tứ khách vô ăn kêu từng cái một, nhiều lắm là 2 cái cho khỏi mất công đợi. Mấy cái lò than luôn hừng hực nóng. O đổ bánh đổ bột lên cái khuôn, nói đúng là cái chảo nhỏ đường kính khoảng gang tay và bằng phần đáy. Vài con tôm sông không lột vỏ, chỉ cắt phần đầu cùng chân thôi. Tôm sông chưa lột vỏ nó có cái đặc biệt còn giữ mãi vị ngọt của nó, hơn nữa vỏ nó mềm hơn tôm biển. Một ít lát thịt heo ba chỉ nửa nạc nửa mỡ , một nhúm giá còn "mum múp" , nghĩa là chưa mọc dài quá. Bột đổ bánh thì bằng bột gạo ruộng không pha, có một ít bột nghệ cho vàng hay phẩm vàng cho đẹp mắt cùng hấp dẩn hơn.

Chảo nhỏ đổ bánh phải thật nóng mới đổ bánh. Một loạt sáu bảy cái lò than thế mà O đổ bánh làm thiệt nhịp nhàng không sai sót, không lộn hướng chút mô. O nhớ lần lượt theo từng khách gọi mới hay chớ !

Coi bộ cái bánh khoái đã vàng tới, O giở nắp , O lật úp cái bánh theo dạng gấp đôi gọn gàng vào cái dĩa cũng không lớn lắm. Dĩ nhiên tui kêu 2 cái cũng được , nhưng vì muốn bánh khi nào cũng nóng nên tui kêu từ từ thôi.

Chừ tui nói đến món rau sống. Người Huế không ưa xà lách cắt nhỏ ra mô. Rau sống phải là cải non mới vài ba lá , loại cải cay con đó. Hương cải cay này nếu lớn thì làm dưa chua thì hết sẩy đó nghe. Rau sống thì phải có khế chua không xanh quá cắt mỏng. Đặc biệt khi mô cũng có mấy lát vả. Dân Huế ưa trồng cây vả lắm. Thứ vả này trên chùa Linh mụ , bên hông chùa có mấy cây sum xuê trái , không biết chừ còn không? A , còn ít rau thơm nhưng không phải rau húng lủi mô. Còn chi nữa hè? Một ít băp chuối sứ cắt mỏng nữa chớ nhưng thứ này không bắt buộc (ngoại trừ tiết canh ). Chỉ có trong Nam hay trộn giá nhưng rau sống ở đây không trộn giá mô vì có ở trong bánh rồi, hơn nữa giá làm cho vị nó thêm lạt( vì giá có nhiều nước ). Người Huế hay dùng giá làm dưa chua ăn kẹp thịt heo ba chỉ luộc chắm nước mắm thôi.

Chừ , tui nói về nước chắm tức là "nước lèo". Trong Nam lại kêu nước súp phở thì là nước lèo. Nước lèo ăn bánh khoái không phải nước mắm chua ngọt như ăn bánh xèo trong Nam. Nước lèo này làm bằng đậu phụng xay ra kho lại với đường mỡ gia vị tạo thành nước chắm sền sệt.

Bỏ một nhúm rau sống vào chén, tui lấy đũa chắn một miếng bánh khoái đang còn giòn vào , chan một chút nước lèo . Khi đang nhai "nhồm nhòam " tui không quên cắn một miếng ớt chìa vôi còn xanh vỏ ,một chút tỏi từ cái dĩa nhỏ xíu cạnh bên.

Hồi ni tui có thể kêu bia "la dze" con cọp hay bia 33 con cọp nhỏ và ngon hơn. Sau này có Mỹ qua tui có thể kêu 1 lon bia bông trắng tức là Budweiser hay bia HAM. Nhưng nhìn quanh tui thấy thiên hạ ưng bia "la dze" con cọp "made in Cholon" hơn nhiều .


O...cho thêm một cái nữa O ơi !

Dạ..

(Ham kể chuyện tui quên kêu thêm !!!)

Tui còn nhớ hồi đó có hai vợ chồng ông Tây nào đó ghiền bánh khoái Thượng Tứ ni lắm ,khi nào tui vô ăn cũng gặp. Quán Lạc Thiện nhỏ bé khi mô cũng chật ních người. Thường thường giấc chiều là đông khách hơn hết. Có lẽ ban sáng dân phố Huế có ăn bún gánh , buổi chiều xem phim rạp Hưng Đạo gần đó khách vô ăn tiện hơn chăng?

Bánh của tui có chưa O?

Dạ có đây chú...

Tiếng O đổ bánh khoái nhanh nhảu trả lời.

Đó là âm thanh và hình ảnh ngày xưa. Giờ nó nằm trong ký ức xa xôi.

Bữa ni tui nghe quán bánh khoái đó vẫn còn , thời gian phôi pha không biết người chủ cũ còn không và có thể thiên hạ quen "biên chế" quá nhiều nên tui sợ hương vị bánh khoái Thượng Tứ có phần khác xưa chăng?



">

Đinh trọng Phúc

21/7/2010